Aceite de oliva virgen Extra, la otra joya cordobesa

“Soy el olivo. Os contaré mi historia, escrita a mano. Menuda y esencial como mi fruto. De mí sale el aceite que unge a los Reyes y consagra el orbe”.

Así comienza un poema de un gran escritor cordobés, Antonio Gala, y no hay mejor manera de comenzar una gran historia a través de las singularidades del olivar cordobés. Desde su compleja orografía, su gran variedad de cultivares, como cultivos herbáceos de ciclo anual, hortícolas, cítricos, almendro, algodón, dotan a esta provincia de unas características agroclimáticas muy singulares que dejan huella en sus producciones. Además de la innegable influencia que ejercen estas circunstancias en los olivares cordobeses, no es menos reseñable la gran diversidad varietal que hace tan especiales a los aceites de oliva de Córdoba. Picual, Hojiblanca, Picudo, Nevadillo Negro, Okal, Pajarero, Carrasqueña, Nevadillo Azul, Lechin… ofrecen un amplio abanico de posibilidades para obtener aceites de oliva vírgenes extra adaptados a los gustos y preferencias del consumidor.

Su valor es innegable, su peso específico en la balanza comercial cordobesa es indiscutible, pero sus bondades no solo se ven reflejadas en variables económicas. Existen otros aspectos fundamentales que nos lleva a considerar el aceite de oliva virgen extra cordobés como una auténtica joya cordobesa.

No se puede entender la dieta mediterránea sin la figura del aceite de oliva. Tampoco se puede entender la gastronomía cordobesa sin la presencia del virgen extra como pieza insustituible en platos tan característicos de la cocina cordobesa como el salmorejo, el rabo de toro, la mazamorra o el flamenquín. Su presencia ensalza las elaboraciones culinarias haciendo que su fama trascienda fronteras. Auténtica joya de la gastronomía.

Lo apreciado del producto va más allá de la gastronomía y adquiere especial relevancia en otros aspectos no menos desdeñables de la actividad de quien lo produce, pues se trata de una de las actividades económicas que mayores aportaciones hace al PIB de la provincia. El esfuerzo de las almazaras por incrementar el valor añadido de sus producciones a través de la puesta en valor de los atributos más positivos del producto vinculados a su origen, como son la diversidad varietal de las vírgenes extra cordobeses o lo excepcional de las producciones obtenidas en zonas algo más marginales, se ve recompensado con un retorno económico que mantiene viable la rentabilidad económica de nuestras industrias. Auténtica joya de la economía cordobesa.

Tejido industrial

Por otro lado, el tejido industrial, productor de aceite de oliva, se encuentra repartido por todo el territorio. Existen 189 almazaras en la provincia. En cada uno de los 77 términos municipales que conforman la provincia de Córdoba hay, al menos, una almazara al servicio de los agricultores olivareros de la zona, generando puestos de trabajo directos e indirectos a través de las actividades económicas auxiliares que giran en torno a la producción de aceite de oliva.

El cuidado al medio ambiente está en el día a día de la actividad. No se trata de algo nuevo derivado de la preocupación manifiesta de los poderes públicos por el medio ambiente y las políticas estratégicas puesta en marcha por parte de la Comisión (estrategia de la granja a la mesa), así como por parte del Gobierno (España Circular 2030). Las almazaras cordobesas llevan años desarrollando proyectos que les permita incrementar el valor añadido de los subproductos y residuos obtenidos en el proceso de producción, con el objetivo de convertirlos en materias primas secundarias que suponga una revalorización de las mismas, así como una prolongación de su vida útil. De esta forma, el proceso de obtención del aceite de oliva se convierte en un claro ejemplo de la economía circular. Calidad, diferenciación y sostenibilidad son los principios fundamentales que mueven la actividad de las almazaras. Auténtica joya de la protección del planeta.

No hay duda que cada vez son más las almazaras cordobesas que apuestan por la innovación como herramienta para poder diferenciar su producto, es decir, apuestan por una estrategia basada en el valor del producto. Las propiedades saludables del aceite de oliva, su obtención por procedimientos naturales y sostenibles, el gran valor culinario que aporta a la gastronomía, a la dieta Mediterránea, sus aportaciones a la cultura, son variables que pueden influir en la decisión de compra de los consumidores y que las almazaras cordobesas poco a poco están trasladando a los aceites de oliva vírgenes extras que producen. La diferenciación supone un paso adelante hacia el emprendimiento empresarial y la creatividad, en definitiva, constituye la principal herramienta para impedir que nuestros AOVES se conviertan o, más bien, sean comercializados con una “commodity” en vez de ser tratados con la excelencia y singularidad que los caracteriza. Auténtica joya cordobesa.

Macarena Sánchez, gerente de Acora.